Paupiton de llom

El paupiton de llom o llom farcit el podeu preparar el dia abans i menjar-lo fred, tot i que també és bo a temperatura ambient o tebi.

Ingredients (per quatre persones)

  • 400 gr. de llom de porc (tot en un tros)
  • 100 gr. de carn magre picada
  • 1 ou
  • 2 ous durs
  • Cogombres en vinagre
  • Pebrot vermell escalibat
  • Pa ratllat
  • Tòfones (opcional)

El tros de llom l’hem de tallar a fulls (sense arribar a baix), de manera que ens quedi com un gran llibre. Barregem la carn picada i l’ou amb la sal, pebre, una mica de xerès i la tòfona ratllada a trossets. Ho deixem reposar mentre preparem la resta del plat.

Tallarem també a làmines els ous durs i els cogombrets, i a tires petites el pebrot vermell. Entremig de cada full hi posarem una miqueta de carn a la part de baix, un trosset d’ou dur, una tira de pebrot, un tros de cogombre. Podeu anar-ho col·locant de manera diferent a cada full, així­ quan ho tallem es veuran els colors dels diferents ingredients de manera irregular.

La carn que ens sobrarà la posarem, un cop farcits tots els fulls del llom, per sobre de la peça, de manera que la cubreixi totalment. Ho pintarem amb ou i hi espolsarem pa ratllat. En una plata per anar al forn, hi posarem paper d’alumini amb una mica d’oli, de manera que la carn no s’enganxi. Hi col·loquem el llom, i ho posarem a coure al forn durant mitja hora aproximadament.

El temps de cocció variarà en funció del tamany de la peça. Per saber si és cuit, podeu agafar punxar la carn amb un punxó. Si surt suquet, podeu deixar-ho coure una estona més (com més vermellós el suc, més temps li falta). Si surt poc suquet, ja podeu apagar el forn.

Podeu acompanyar-lo amb làmines de poma cuites al forn (o amb una compota de poma), i també amb Salsa de Valls

Salsa de Valls

La salsa de valls es menja tí­picament per acompanyar els calçots. De tota manera, podeu fer-la servir per acompanyar un peix a la sal o un paupiton de llom.

Escalivem els tomàquets i l’all (d’aquesta manera donarà gust i no picarà ).

Pelem els tomàquets i els posem al vas del mini-pimer. Hi afegim l’all i les ametlles pelades, juntament amb la sal, el pebre, oli abundant i les gotes de vinagre. Ho triturem bé, i ho tastem per rectificar de sal o pebre al gust.

La textura d’aquesta salsa ha de ser més aviat espessa, si veieu que queda massa clara podeu afegir-hi unes quantes ametlles més.

Brou de peix

Aquí­ teniu la recepta bàsica per fer un brou de peix. Si el reduiu bé i feu servir peix de roca tindreu un fumet per fer un bon arròs o una sarsuela.

Ingredients per un litre:

  • 400 gr. d’espines, caps de peix o peix de roca
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 branca d’api
  • 1 branca de fonoll
  • 1 branca de farigola
  • Sal

Posar-ho tot a bullir amb 2 litres d’aigua.Quan arrenqui a bullir, escumar-ho bé per treure les impureses. Deixar bullir durant una hora, afegint-hi aigua si fos necessari. Colar-ho.